Tuorepakastekuivaus säilyttää ruuan alkuperäisen rakenteen – kokoomatutkimus

Tavallisin tällä hetkellä käytetyistä ruuan kuivausmenetelmistä on sumukuivaus kuumalla ilmalla. Tällä menetelmällä on kuitenkin lukuisia haittapuolia, koska kuumennus vaikuttaa ruuan tai muun biologisen materiaalin fysikaalisiin, kemiallisiin/biologisiin ominaisuuksiin. Tavallinen sumukuivaus aiheuttaa ei-toivottuja kemiallisia reaktioita ja biokemiallisia muutoksia ruuan rakenteessa ja entsyymiaktiivisuuksissa. Se voi heikentää biologisen materiaalin kykyä sitoa vettä ja vaurioittaa sen rakenteita.

Pakastekuivaus (lyofilisaatio) on suhteellisen uusi menetelmä elintarviketeollisuudessa, siinä pakastetusta biologisesta materiaalista poistetaan vesi vakuumissa, tällöin vesi höyrystyy (sublimoituu) pois ilman, että prosessissa tarvitsee käyttää kuumennusta. Pakastekuivauksesta on tullut tärkein menetelmä säilyttää biologisia materiaaleja, jotka ovat herkkiä kuumakäsittelylle. Erityisen tehokas pakastekuivaus on kun siinä käytetään nestemäistä typpeä. Menetelmällä pakastettavia materiaaleja ovat nykyisin erilaiset kasvikset, yrtit ja kompleksiset farmaseuttiset tuotteet, lisääntymiskykyiset bakteerit ja sienet. Pakastekuivausta on testattu menestyksellisesti myös kukkiin, kosmetiikkatuotteisiin, pigmenttiväreihin ja entsyymeihin.

Tärkeimmät pakastekuivauksen edut verrattuna perinteisiin kuivausmenetelmiin ovat muun muassa seuraavat: rakenteen, biokemiallisten, entsymaattisten ja immunologisten ominaisuuksien säilyminen muuttumattomana sekä tuotteen hyllyiän pidentyminen. Haittapuolena on kustannusten moninkertaistuminen, mistä johtuen lopputuotteen hinta saattaa olla huomattavasti kalliimpi kuin tavanomaisella kuivausmenetelmällä tuotetun vastaavan valmisteen. Tällä menetelmällä valmistettujen ruokien ja ravinteiden säilytyksessä on myös oltava tarkkoja, koska erittäin huokoinen materiaali kerää helposti kosteutta itseensä. Tuorepakastekuivausmenetelmällä valmistettu tuote vastaa lähes täysin alkuperäistä tuoretta tuotetta.

Ciurzynska A., Lenart A. Freeze-Drying – Application in Food Processing and Biotechnology – A Review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 61 (3): 165-171 (2011).

Ylös